季節のパフェ｜【公式】ウェスティン都ホテル京都　TEA LOUNGE MAYFAIR

苺とラズベリー、白い花を盛り込んだココアのバスケットに、リボン状のホワイトチョコレートと金箔が華やぎを添える。

ココアクッキーの台で仕立てたバスケットの中には、モルトを思わせるコクとバニラの香りがやさしく広がるミルクチョコレート「ジヴァラ」のチョコレートシャンティと、果肉入りラズベリーのソルベ。縁には、繊細なカットを施した鮮やかな苺を並べ、金箔をあしらったチョコレートとラズベリーのパート‧ド‧フリュイ、白い花を添えています。バスケットの背を飾るのは、繊細な線を幾重にも描いたビターチョコレート「カライブ」の円盤。カリブ諸島のカカオ豆から生まれ、ローストナッツを思わせる香ばしさと、まろやかな苦味、すっきりとした酸味が調和するショコラです。そこに重なるのは、レースのようなメッシュ模様のホワイトチョコレート「イボワール」。甘さを抑えながらも、豊かなミルクの風味と繊細なバニラの香りが広がる味わいです。さらに、同じ「イボワール」で仕立てたリボンが、しなやかに弧を描いて贈り物のような華やぎを添えます。

ショコラとベリーが幾重にも重なる、グラス越しに映える層。

頂のバスケットを持ち上げると、グラスの中に、ショコラとベリーの世界が広がります。中央のチョコレートアイスには、「カライブ」を薄い板状にして砕き、混ぜることで、なめらかな口どけに、パリッとした食感がアクセントになります。そのアイスを囲むように、艶やかな苺をたっぷりと。ラズベリーとブルーベリー、ヘーゼルナッツのシャンティが彩りを添えます。スプーンを進めると、ヘーゼルナッツのプラリネを加えた「カライブ」のチョコレートクランチが、香ばしい食感を響かせ、その下では、なめらかなチョコレートパンナコッタが、鮮やかなフランボワーズソースと重なり合います。パンナコッタには、酸味が効いて軽やかなビターチョコレート「マンジャリ」を使用。下層に位置するため、食べ進めても重くなりすぎないよう、ベリーの酸味と調和する銘柄を選びました。底層には、バニラシャンティ、白ワインジュレ、角切りの苺が重なり、最後の一口まで軽やかで上品な余韻を残します。ショコラの深みとベリーの酸味が、幾度も出会い、引き立て合う。それが、このパフェの醍醐味です。冬の京都から届く、凛とした大人の贈り物のようなひとときを。

トップには、紅葉の葉を思わせるビターチョコレートを飾り、金箔をまとった丹波栗と、ほうじ茶のガナッシュにカシスジャムを忍ばせたマカロンを添えました。その下のココアのシュクレで挟んだクッキーサンドには、丹波栗のモンブランクリームと生クリームを重ね、中心に柚子のコンフィチュールを閉じ込めています。ほろ苦いココアの生地と栗の深いコクに、柚子の爽やかな香りが重なり、上品な味わいを奏でます。
グラスの中には、マロンアイスを内に忍ばせた丹波栗のモンブランクリームと、まろやかなバニラアイスを盛り付けました。栗のコクにミルクの優しい甘みが寄り添い、味わいに奥行きを生み出します。丹波栗の実、メレンゲクッキー、赤すぐり、もみじを散らし、透明なグラス越しに秋の庭園を望むように仕上げています。底には、キャラメリゼしたアーモンドスライスとミルフィーユのパイ生地が香ばしさと軽やかな食感を添え、練乳入りのバニラパンナコッタがやさしく包み込みます。最下層のほうじ茶ジュレは、そのまま味わえば香り高くすっきりと、パフェ全体と混ぜ合わせれば、ほうじ茶の風味が重なる、まろやかな味わいへと変化します。
別添えのカシスソースは、お好みのタイミングでパフェに合わせてお楽しみいただけます。ベリーの甘酸っぱさが栗の甘みを引き立て、味わいに新たな表情を添えます。
東山の紅葉をご覧になった後は、ぜひ当ホテルへお立ち寄りください。色づく京都の余韻に浸りながら、丹波栗が織りなす秋の味わいをご堪能いただけます。