志摩観光ホテルは、非日常の素敵な時間を過ごせる伊勢志摩 賢島のリゾートホテル

度会郡南伊勢町神前浦（かみさきうら）は、倭姫命が休息を取ったとされる「腰掛け岩」の伝承が残る土地で、黒潮が流れるリアス海岸に面し、紀伊山地からの養分を含む水と海水が混ざるミネラル豊富な海域です。

養殖用の子どものマグロ（ヨコワ）漁が行われ、またマグロの餌となる鯖や鰯が隣りの奈屋浦（なやうら）で豊富に獲れるという地理的条件にも恵まれていることから、養殖のクロマグロ「伊勢まぐろ」が生産されています。

樋口総料理長、塚原和食総料理長、栗野料理長にとっては伊勢まぐろは身近な食材。
初めての生産現場訪問を通して、生産に携わる皆さんの直向（ひたむ）きな姿勢と伊勢まぐろの魅力に触れました。

「国内で最北東に位置するクロマグロの養殖場です。他に比べ海水温が低いので、程良い脂乗りと身の締まりが良いのが特徴です」と教えてくれたのは社長の濵口 肇（はまぐち はじめ）さん。

与える餌は鰯などの魚に加え、魚粉などを練り合わせた「モイストペレット」。大量の餌やりが必要なため漁船に備えた２筒の自動給餌機から餌を飛ばす様子もダイナミック。

「魚だけを与えると栄養が偏ってしまいます。伊勢まぐろの特徴としてポリフェノールなどの入った飼料を混ぜているので、身質が良くなり色合いが長続きするんですよ」と斎藤さん。またマグロの運動量は海水温の低い冬は少なく夏は多いため、夏場は餌の量を増やしたり、含まれる栄養分を調整しているそうです。

塚原和食総料理長は「伊勢まぐろは味が良く何より身が美しい。特に寿司や刺身は良さがハッキリわかります。皆さんの弛まぬ努力の結晶ですね」と話します。

港で水揚げされる伊勢まぐろをフォークリフトで運んでいた販売を担当する三重漁連の古川さんにも話を伺いました。

「私も現場に加わり伊勢まぐろの品質の良さを実感として伝えられるようセールスを行っています。釣り上げた翌日には市場に並ぶので鮮度の良さも強みですね。
現在の取引先は名古屋の市場など主に中京圏です。ブランド名も浸透し、年間通じて安定した身質に評価をいただいてます」。

伊勢まぐろ 二種類の調理法で

生産者の方々の努力と工夫により、季節を問わず変わらない品質の伊勢まぐろの美味しさを、火を入れたものと生との違い、また異なる調理法で食感、味わいを愉しんでいただきたいと考案しました。伊勢まぐろの生の赤身の美味しさ、トロの脂身のバランスが味わえるサラダ仕立てのひと品です。

旨味のある赤身は赤ワイン、醤油、蜂蜜、塩胡椒でマリネし、身を厚く切り出したらパン粉を付け高温の油でさっと揚げます。中の身はレアな状態でそのまま急冷蔵し、衣はサクッと、身は冷たく旨味を凝縮させます。マヨネーズで調味したアボカドのエクラゼを添えました。

伊勢まぐろのトロの部位はハーブ、塩、油で低温調理を施しました。ハーブが香るトロの脂と繊維質な身がとろける食感に。玉ねぎ、オリーブオイル、白ワインビネガーと南高梅の爽やかな香りを加えたソースとともにお愉しみください。

伊勢まぐろ炙り 辛子酢味噌添え

旨味と脂乗りのバランスが良く、夏でも十分に生の美味しさが活きる伊勢まぐろの魅力を引き出しました。

トロのような脂と赤身の旨味を感じる背トロを使います。表面を軽く炙り、余分な脂を落としながら中の赤身をしっとりとした食感に仕上げます。伊勢まぐろのとろける食感と旨味が酢味噌の柔らかな甘さとともに広がります。醤油はマグロ独特の鉄分からなる酸味が強調され美味しく味わえるのですが、ここでは辛子をほんのりと効かせた酢味噌を合わせることで酸味を抑えマグロ本来の味を引き立てました。

マグロと相性が良いトマトは湯葉とキャビアを乗せて。和食の仕立てとは趣を変えた、夏らしくさっぱりとお召し上がりいただける夏のひと品です。

6月〜8月の「山紫水明」、「匠」でご提供する予定です。
※入荷状況によりご用意できない日があります。

御浜町で生産される南高梅の梅干しは伊勢海老の紅梅煮、白身魚の梅肉醤油焼き、鱧の湯引きや吸物などに合わせました。車海老と煮鮑の天丼、鱧玉締め丼の選べる食事には梅干しの天ぷらをお付けします。
身が柔らかく甘味のある梅干しは熱を加えることで酸味がまろやかに。柔らかな身はサクッとした衣に包まれ、また違った美味しさです。

伊賀牛の紫蘇揚げ、蒸し鮑バター醤油焼き、伊勢まぐろの湯引きからお選びいただく料理一題など季節の味覚も彩り豊かにお届けします。
 

鮑の鉄板昆布蒸し

夏の夜にお届けする２つの鉄板焼き料理です。

漁期を迎える鮑は鉄板で仕上げる昆布蒸しに。海藻を食べる鮑は相性の良い昆布の上に乗せ軽く蒸します。鮑に昆布の旨味が加わり柔らかな食感に。そのままでも充分に滋味深い味わいですが、２種のソースで変化をお愉しみいただけるようにしました。南高梅の梅干しのソースは、酸味と甘味が鮑の旨味を引き立てます。鮑の肝のソースは刻んだえんがわ、アオサバターを加え濃厚な旨味と磯の香り、えんがわの食感もアクセントに。