地域が愛でる糀と味噌　｜　志摩時間 2024年秋号より

伝統の力

志摩時間 2024年秋号より

集落の小路を抜け、山間の小さな谷に広がる田園に到着すると山からの涼しげな風が流れています。

この日案内いただいたのは庄下糀屋の５代目、庄下真史（しょうか ただし）さん。

庄下糀屋で作る米は全てコシヒカリで年間約８トンを生産しています。「夜は寒く昼は暑い。ここは気温の寒暖差があり土壌が粘土質なため、甘く粘りのある米ができます」と庄下さん。

「幼いころは農作業をする祖母についていき、田んぼでは虫を捕まえ、やってくる鴨や白鷺の声を聞き、夜には一面に広がるホタルを眺めていました。田んぼが減ることで川から引く水が減り、生き物も少なくなった。耕作地を増やすことは元々あった豊かな自然を取り戻すことにも繋がります。田んぼで作った米も、糀として加工するので無駄がないんです」。

また庄下糀屋では米の苗も購入することなく、種から作るというこだわりがあります。

「昔から自分達で種を採り、苗に育てて田植えをしています。ばあちゃんや先祖が代々大切にしてきたことを引き継いでいます」。

糀づくりは９月に収穫した米を使い、10月から始まります。精米、洗米をした米は浸水、水切りをして約30分蒸します。蒸した米を人肌まで冷まし、種菌を満遍なくふりかけます。その後、室温30度、湿度80〜90％に保った室（むろ）に入れます。

一晩おいた米は、手で米粒をほぐす作業を行います。次にこうじ蓋という容器に移し替え、稲藁で編んだ菰（こも）を被せて、菌を繁殖させることで糀ができあがり、それを乾かすと「乾燥米糀」となります。

豆味噌は大豆、豆麹、塩、水が原料ですが、庄下糀屋では甘味と旨味を出すために米糀も加えているそうです。
「味噌の自主的な発酵を促すために撹拌は週に１回程行い、１年間長期熟成させた豆味噌です。味噌の味が濃く、豆の風味と塩味があるので地元の方からは『味噌汁はこの味じゃなきゃ』という声も多くいただきます。町外に嫁いだ娘さんへこの味噌を送る親御さんもいますよ」。

庄下糀屋では若い５代目夫婦ならではのアイデアで糀を現代の食文化に合わせ取り入れる活動も行っています。
庄下さんの妻、千種さんは２年前から糀を使った料理教室を開き、地域の方に糀の様々な楽しみ方を伝えています。

糀田楽焼き
米味噌の味噌汁

庄下糀屋で清らかな水、米が作られる田んぼと、糀の美味しさの源を見せていただいたことが印象に残りました。糀も味噌も米との相性が良い食材。素材を活かし、ストレートに味わっていただきたいと考えました。
糀田楽焼きは、白米に万能糀を乗せ、湯引きをした伊勢海老とうずらの卵を合わせます。醤油や野菜が溶け込んだ万能糀はコクと甘味があり、卵のとろみや生の伊勢海老の食感など、それぞれの味わいが米を包み込みます。食べ進める中で味に変化をつけるひと工夫を。

秋の御食つ国会席

漁期を迎える伊勢海老を始め、伊勢いも、庄下糀屋の糀を取り入れ季節の素材で仕立てた秋の御食つ国会席です。
実りの季節を感じる土瓶蒸しは秋に脂が乗る鱧や松茸、肉厚で濃厚な味わいの松阪産原木椎茸を加えました。伊勢まだいの黄金煮は菊の飾り切りを施した大根とともに。上品な甘さが際立つ伊勢海老の姿造りを中心とした魚介の造り、伊勢海老の雲丹焼と伊賀牛の糀焼きは香り良く。味わい深い新そばは、粘りと風味が強い伊勢いものとろろと海老そぼろでお愉しみください。
季節の料理一題は松阪牛を原木椎茸などのきのことともにいただく小鍋、蒸し鮑ときのこの天ぷら、伊勢海老の焼き霜のいずれかで。また食事は、伊勢海老を始めとした魚介のにぎり寿司、伊勢海老出汁を添えた伊勢海老糀田楽ご飯、黒毛和牛と熊野地鶏の温寿司からお選びいただけます。

秋の御食つ国会席
9月1日（日）〜11月30日（土）
¥35,000 ※料理内容は月替わりとなります
 

松阪牛 米糀 朴葉焼

深まる秋に、庄下糀屋の万能糀をアレンジした鉄板焼料理。松阪牛を朴葉焼風に味わうひと品です。

鉄板では肉厚な原木椎茸の旨味と松阪牛のとろける食感、熱が加わり香ばしさを増した糀ペースト。それぞれの美味しさに加え、朴葉のほのかな香りが食欲をかき立てます。また味噌ではなく糀を使うことで塩分を抑えつつ、コク深さや旨味が加わり、味わいでも秋らしさを演出しています。

9月〜11月の「秋の味覚ペアディナー」でお召し上がりいただけます。
お二人様　¥70,000