三百年の伝統野菜 伊勢いも　｜　季刊誌「志摩時間」2024年秋号

「私達は米と伊勢いもを交互に育てる輪作を行っています。伊勢いもは連作障害の防止や滅菌効果がある、稲作を行った水田を使い13ヶ月掛けて生産します。そして翌年の生産は別の水田で伊勢いもづくりを行います」。

９月には稲刈りが終わった田んぼを伊勢いも畑にするため、土づくりを行います。
必要な肥料を混ぜて耕し、準備ができたら畝（うね）を作り、畑の外周にも深さ30㎝程の溝を掘り、水捌けを良くする工夫を施しています。

丹精を込めて育てられた伊勢いもは10月に収穫を迎えます。

初物は皮が柔らかく機械で掘ると傷が付くため一つひとつ手掘り。梅村さんは初物の味でその年の出来を確かめるそうです。

栗野料理長は「以前、鉄板焼きですりおろした伊勢いもを焼いたら、とても香ばしく仕上がりました。この風味は伊勢いもならではですね」

生産者さんと料理人の皆さんの伊勢いも談議は尽きません。

伊勢いも 雲丹羹 山掛け 九十九煮

滋養に富んだ伊勢いもを、古くから伝わる和食の調理法を活かした様々な味でお愉しみいただけます。
伊勢いも雲丹羹（うにかん）は、すりおろした伊勢いもに昆布だしを合わせ、そこに蒸した雲丹を入れ少量の寒天で固めます。生ならではの伊勢いもの粘りや風味に、雲丹の旨味と磯の香りがよく合います。
伊勢いもの山かけは、伊勢まぐろの漬けにすりおろした伊勢いもとうずらの卵を盛り付けます。伊勢いもはつなぎを使わず、素材が持つ強い粘りと風味そのままに伊勢まぐろの赤身のしっかりとした旨味を卵と包み込みます。
車海老と伊勢いもを使った九十九煮（つくもに）は、すりおろした伊勢いもで車海老を包み、高温の油でさっと揚げます。かつおだしと醤油、砂糖で調味した出汁で炊くと、車海老に伊勢いもの香りと食感が重なり味わい豊かなひと品に。伊勢いもの魅力を様々にお愉しみください。

伊勢いもと伊勢まぐろ
あおさのとろろ焼き

力強い伊勢いもの粘りや風味、熱を加えることで生まれる食感の素晴らしさを感じていただきたいと考案しました。
すりおろした伊勢いもにかつおだしとあおさを加えます。鉄板に広げ、ゆっくりと焼いていくとあおさの香りとともに伊勢いもがふっくらとしてくるのが分かります。そこに漬けにした伊勢まぐろを乗せ、焼き色が付いた伊勢いもで巻いていきます。香ばしい表面と中のとろりとした食感、そしてレアの伊勢まぐろが絶妙なバランス。伊勢いものしっかりした味わいとあおさの風味も全体をまとめてくれます。シンプルに仕上げることで、素材の魅力を引き出しました。お好みでワサビを付けてお召し上がりいただくのもおすすめ。三重の大地と海の恵みが調和したひと皿です。