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地元伊賀の土に向き合う土鍋づくり

志摩時間 2023年秋号より

伊賀市は三重県西部にある上野盆地に位置する「伊賀焼」の一大産地です。約300万年前まで琵琶湖があったとされる古琵琶湖層のため粘土質の地層を持ち、奈良時代より焼き物が作られてきた伊賀市丸柱（まるばしら）には今も30軒程の窯元があり、主に土鍋などの調理器具や食器などを生産しています。

なかでも圡楽窯は昔ながらの製法にこだわりながら、炊飯や鍋料理だけでなく、焼く、蒸すなどの調理にも使える多様な土鍋を作っています。

樋口総料理長、塚原和食総料理長、杉原シェフソムリエと窯元を訪ねると、地元伊賀の土に向き合う圡楽窯の土鍋づくりと自然を重んじる暮らしに触れることができました。

 

伊賀の粘土は金属性の不純物が少なく、耐火度が高いそうです。そして粘土に含まれる有機物が焼成時に燃えて穴ができることで素地の中でたくさんの気孔が作られます。

最後にお二人に丸柱の魅力を聞きました。雅武さんが「自然に恵まれていて生活に必要なものがすべてあります。山には薪もあれば冬はイノシシも美味しい。自然は人生の先生だと思っています。」と話すと道歩さんは「今ここにあるもの、生きているもの全てが私の作品づくりのお手本です。器の原点である葉などの自然の美しさや季節の移り変わりを感じながら、自分が良いと思えるものを信じて作っていきたいです」と話してくれました。

自然から学ぶ生き方は、力強くも美しい土鍋の表情にも表れているようでした。

海の幸の煮込みサフラン風味

圡楽窯の土鍋の力が、海の幸を優しく包み込むブイヤベースです。
土鍋は緩やかな温度上昇で肉が柔らかく仕上がる原理を応用し、生の車海老にじっくりと熱を加えていきます。そこに魚、伊勢海老も同様に土鍋に入れ、フュメ・ド・ポワソン（魚の出汁）、ハーブ、香味野菜、トマト、白ワインにサフランの香りをつけたスープで煮込みます。土鍋にハマグリ、季節の魚などを加え火を通すと、魚介の旨味が加わり奥深い味に。また高い蓋が鍋のなかでそれぞれの食材に蒸気で熱を伝え、豊かな香りとともに程良い食感も愉しめます。
素朴ながらも美しさを備えた土鍋に、車海老、伊勢海老、スープの赤色が温かみのある鍋料理。海の幸の持つ濃厚な味が調和し、土鍋のなかで完成する料理は、三重の魅力を発信する新しいひと品です。

9月から単品メニュー（お2人様より）としてご提供する予定です。
※入荷状況により提供期間が変わる場合があります。

秋になると漁が始まる伊勢海老や地元三重のきのこで、実りの季節を表現した秋の御食つ国会席。
伊勢海老は甘味が際立つ造りで季節の魚介とともに。焼物では原木椎茸などのきのこ類と合わせ香ばしさを加えます。
かつおの出汁に松茸と原木椎茸、秋に脂が乗る鱧を加えた風味豊かな土瓶蒸し。淡白な伊勢まだいは卵黄のコクが上品な味を引き出す黄身煮に。箸休めにはあおさ素麺に鰻の蒲焼きを合わせ、季節の名残をお愉しみください。