志摩観光ホテルは、非日常の素敵な時間を過ごせる伊勢志摩 賢島のリゾートホテル

漁村に根ざす営み、海女漁。

志摩時間 2022年夏号より

志摩市南部、前島（さきしま）半島に位置する越賀（こしか）で海女をしている、林喜美代さんを訪ねました。
 

海女漁は約50秒の素潜りを繰り返しながら、海藻が生い茂る藻場でカギと呼ばれる道具を岩場と貝の間に差し込み、鮑やサザエを獲ります。「鮑は敵に気が付くと、岩場に張り付いて剥がれなくなります。漁が上手い海女は鮑を見つけたら、カギを入れる場所を瞬時に判断するの」。
海女が一日に漁ができるのは午前と午後に１時間ずつ。素潜り漁は、短時間で多く収穫するために、経験だけでなく体力も必要。近年の環境の変化で越賀の海は昔に比べ鮑の数が減っているそうです。そんな厳しい条件でも海女漁を続ける林さんに、原動力を聞きました。「鮑が獲れないと気持ちが萎みますが、見つけると一気に元気になっちゃう。やっぱり海女漁は楽しいし、陸より海の方が好きですね。体力が続く限りは続けてたいと思います」。
暮らしの真ん中に海がある人生。伊勢志摩の漁村にはそんな営みが今も脈々と続いているのです。
 

志摩市と並び海女の多い鳥羽市にある「海の博物館」へ。ここには漁村や海女の歴史や文化にまつわる約６万点の資料が収蔵されています。
 

伊勢志摩の海女は、セーマンドーマン（またはドーマンセーマン）と呼ばれる魔除けの形を、漁で身に付けるものに記すなど昔からの風習が残ります。離島、菅島（すがしま）では百年続く海女の祭のひとつ、つがいの鮑の初獲りを競い合う「しろんご祭」が行われるなど各地で海女文化が継承されています。また国崎（くざき）には伊勢神宮領の海と神社があり、そこで獲れた鮑は千年以上も伊勢神宮に神饌として奉納を続ける伝統が残ります。海女の祖であり、倭姫命（やまとひめのみこと）へ鮑を献上した伝説の海女「おべん」が祀られる海士潜女神社（あまかずきめじんじゃ）では、毎年伊勢神宮の舞楽奉納が行われるなど鮑は特別な存在。この土地には多くの海女の文化や鮑の歴史が残っています。
 

３月初旬、天然ワカメの口開け（解禁）の日、鳥羽市石鏡（いじか）へ伺いました。
 

鮑 二種類の調理法で　風そよぐワカメとともに

小さなころから海に潜り、海とともに生きる海女さんの強さや優しさ。何千年も前から豊かさを届けてくれる海と、海女さんへの感謝の気持ちを料理で表しました。
鮑ステーキは大根と一緒に炊くホテル伝統の下処理でもっちりとした食感に。白ワインと鮑のブイヨンをバターでつなぎ、ワカメを合わせたソースで味に深みを加えます。また旬を迎える鮑は低温調理で磯の香りと食感、そして滋味豊かな味わいを。鮑のブイヨンと焦がしバターの芳醇さを軽やかに味わう泡のソースでお召し上がりください。伊勢湾で獲れた旨味の強いワカメはパリっと乾燥させ天日干しのイメージに。鮑と同じ海岸で育つヒジキは、地元で食べられるヒジキご飯にヒントを得て、もち麦の食感がアクセントのバターライスに炊き上げました。濃厚な鮑の肝はコンフィにするなど、伊勢志摩の夏の味覚を余すことなく味わっていただくひと皿です。

6月〜7月の「エレガンス」「デギュスタシオン」コースにてお召し上がりいただけます。
※入荷状況によりご用意できない日がございます。
 

涼夏のひと皿　鮑の酒煎りと栄螺（サザエ）

夏の海女漁で獲る鮑とサザエをこの季節ならではのひと品に。
鮑の魅力でもある食感を引き出すため、熱した少量の日本酒で薄く切り出した鮑に火を入れる「酒煎り」を行います。程良い歯ごたえを残しつつ、磯の香りが感じられ、風味豊かに仕上げる技法です。鮑そのものが持つ滋味深さを感じていただけます。土佐酢でさっぱりと、または濃厚な味わいの鮑の肝醤油でお召し上がりください。
サザエは酒蒸しの後、その蒸し汁を使って旨味を身に戻すよう炊き上げ、柔らかな食感に。初夏に旬を迎えるジュンサイと合わせたレモン酢で、のど越しのよい爽やかさを演出します。
伊勢志摩の海で育まれる自然の恵み、そして夏にひと時の涼を感じていただけるように仕上げました。

6月〜8月の浜木綿特別会席（¥39,000）、カウンター特別会席「匠」（¥50,000）にてお召し上がりいただけます。（要予約）
※入荷状況によりご用意できない日がございます。

夏の御食つ国会席

夏の食材を様々な調理法と火入れで個性豊かに表現しました。
鮑を昆布と酒とともに低温調理を施した松前鮑は、お造りにして磯の香りと絶妙な食感を。吸い物やあおさ素麺は蒸し鮑。大根と一緒に蒸し、しっとりと柔らかく仕上げます。車海老のお造りは湯引きで鮮やかな色と身の弾力、甘さを愉しめます。寿司では氷水で締める洗いで、ぷりっとした食感に。鱧は旨味を凝縮させる二つの技法を。焼物では生のまま火力が強い備長炭で焼くことで旨味を閉じ込め、外はパリっと中はしっとりと仕上げます。さらにタレ焼きにして木の芽が香る棒寿司に。造りでは鱧を湯引きをした後、冷水ではなくそのまま冷やす「丘上げ」でしっかりとした身の味を活かしました。そして鮑、松阪牛、伊勢海老と三重が誇る食材からお好みでお選びいただく料理一題。季節の味覚を揃え、心華やぐひと時をお届けします。

6月1日（水）〜8月31日（水）
¥32,200

活鮑のしゃぶしゃぶ　磯の香り

鮑の産地、伊勢志摩ならではの旬を味わう夏の食体験。鉄板焼きのイメージにとらわれず様々なスタイルで愉しんでいただきたいと、活鮑の魅力を活かした冷たいしゃぶしゃぶをご用意しました。
鮑の磯の香りを残すよう鉄板で軽く蒸し焼きにします。スライスした鮑を、昆布出汁で５秒ほど潜らせ氷で締めると程良い食感の中に昆布と鮑の旨味が凝縮された力強い味わいに。卵白にあおさの佃煮を加えた泡のソースでお召し上がりいただきます。さらに鮑の肝を刻みソースに加えると、よりコクのある濃厚な味わいが愉しめるひと品に。磯の香り立つ伊勢志摩の海を感じてください。

6月〜8月の三重の食材と夏の味覚ペアディナーでお召し上がりいただけます。
お二人様　　 ¥64,400
お一人様追加 ¥32,200

伊勢志摩を代表する海の恵み、鮑を夏らしい味わいのフレンチに。
じゃがいもの甘さと滑らかな舌ざわりが魅力の「ヴィシソワーズ」。味のベースにも鮑の出汁を使い、でき上がったスープにさらに鮑の身を加え、食感が残る程度に細かく撹拌します。細かな鮑の身を一緒にいただくことで、旨味がプラスされ、心地よいアクセントにも。
涼やかで上品な味わいが特徴の伊勢海老のジュレは、軽やかな口あたりで広がる旨味と香りを際立たせました。ホテル伝統の「伊勢海老アメリカンソース」の素材や工程から作られるジュレは、殻ごとソテーすることで香ばしさを、また伊勢海老の甘味も凝縮されています。鮑の滋味深さと、伊勢海老の上品さが融合した繊細でエレガントな味わいが、夏にぴったりのひと品です。

2022年6月1日（水）〜8月31日（水）
ラ・メール ザ クラシック ランチタイムで
お召し上がりいただけます 。
単品 ¥3,300