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松阪の森が育てる、原木椎茸

志摩時間 2022年秋号より

大石地区の深い森のなかには数軒の民家、そして田上きのこ園があります。山を中心とした自然の循環を活かした農業を実践する田上さんが原木栽培に使っている木は、松阪や紀伊半島を中心とした三重の山々で切り出してきたもの。「自分の目が行き届く地元で育つ木なので安全。だから安心して食べてもらえるきのこを育てられます。また紀伊半島は温暖な気候なので、木の年輪が冷寒地に比べて大きく、比較的柔らかいのが特徴。椎茸が育ちやすく、原木栽培に最適です」。
 

田上さんは山で将来原木となるクヌギやナラのどんぐり拾いから始めます。畑に植えて２年ほど苗木を育て、山や耕作放棄地に植樹。「クヌギなどの雑木は原木用に切り出しても切り株から枝を伸ばし10年で元の大きさになります。雑木は根を張るので山崩れを防ぎ、どんぐりは生き物の餌になり多様性に繋がります」。山は放置されると木が育ち過ぎて倒れるなど荒れていきます。人の手で雑木を切ることは山の新陳代謝にも繋がっています。
 

成長した椎茸にも田上さんのこだわりが。「通常、原木椎茸は身が開いて厚みが出た段階で出荷しますが、ここではあと半日か一日待ち、熟成させさらに美味しくなった椎茸を出荷しています」と聞き、塚原和食総料理長は「土のやさしい香り、樹木の甘い香りがするのは熟していることも理由なのですね」。田上さんは椎茸を最高の状態で出荷するために、目視で熟成を見極めています。そのため１日に３回も収穫をすることもあるそうです。
 

鮑のムニエル 様々な原木椎茸とともに

田上さんがこだわり抜いて育てた原木椎茸。その魅力である香り、旨味、食感を３つの調理法で表現。鮑とともに味わっていただきます。
鮑に合わせるのはマデラ酒とデミグラスがベースのマデラソース。本来肉料理に用いますが裏ごしした鮑の肝を加え、鮑に合うソースにします。原木椎茸の傘の部分に細かく格子状に包丁を入れ、チキンブイヨンと白ワインで煮込み、味を染み込ませると原木椎茸のしっかりとした旨味や食感が引き出され、鮑に負けない存在感。半割りにした原木椎茸は塩とオリーブオイルのみで味付け。サラマンダーで焼き、水分を飛ばし味を凝縮させます。チップ状の椎茸は薄切りにし、軽く乾燥させ油で揚げました。サクッとした食感と原木椎茸の濃厚な旨味が味わい深く、様々なシーンでご提供したいひと品です。鮑のグルタミン酸、マデラソースのイノシン酸、椎茸のグアニル酸それぞれの旨味成分の相乗効果が重なるひと皿です。

フレンチレストラン「ラ・メール」、9月・10月の「デギュスタシオン」コース（¥32,200）にてお召し上がりいただけます。
※入荷状況によりご用意できない日がございます。

木の子と松阪牛の小鍋

原木栽培にこだわる田上さんの椎茸を中心に様々な種類のきのこの食感と味わい、そして同じ産地である松阪牛を合わせた鍋料理です。
きのこの芳醇な香りと味を受け止めるため、松阪牛は厚切りで存在感を。それぞれの味が引き出された鍋だしも味わってください。つけだれにはたまごポン酢をご用意しました。ソウダガツオ、ムロアジなどの削り節をブレンドした旨味の強い出汁に、大豆の風味が特徴の伊勢醤油、柚子果汁を加えた自家製ポン酢。卵の黄身の滑らかさが食材とポン酢を繋ぎ、まろやかな味わいに。
松阪のきのこと三重が誇る松阪牛という２つの食材、コク深い味にポン酢の酸味、卵の濃厚さと食べ進める度に深まる味わいをお愉しみください。

9月〜11月の「御食つ国会席」（¥32,200）、「匠」（¥50,000）にてお召し上がりいただけます。（要予約）
※入荷状況によりご用意できない日がございます。
 

秋の御食つ国会席

伊勢海老を中心とした魚介、松阪牛、そして原木椎茸などのきのことの組み合わせが味を深める秋の御食つ国会席。
土瓶蒸は松茸の香りと、原木椎茸の旨味で秋の訪れを表現しました。伊勢海老と、味噌漬けにした地元魚介を風味良く焼き上げました。造りは伊勢海老の甘味と食感をお愉しみください。
お好みでお選びいただける料理一題では、松阪牛の小鍋、伊勢海老などの天ぷら、バター醤油で香ばしく仕上げた蒸し鮑それぞれにきのこを合わせました。どの食材とも相性が良く、美味しさを高めてくれるのがきのこの魅力です。焚合せは、秋に旬を迎える脂の乗った三重の鰆に茄子を合わせ、おろし煮でさっぱりと。食事は伊勢海老と魚介のにぎり、煮鮑の蒸し寿司、伊賀牛のヒレかつからお選びいただけます。地元の秋の食材で、豊かな実りの季節をお届けします。

9月1日（木）〜11月30日（水）
¥32,200
 

松阪牛と原木椎茸 肉味噌朴葉焼き

原木椎茸と松阪牛、それぞれの旨味と香りが融合したひと品です。
肉厚な原木椎茸は焼き上がるにつれ広がる香り。そこに松阪牛を使った肉味噌を加えます。肉味噌は松阪牛で取った出汁で割った醤油をブレンドし、味噌の甘さとコクを調整。鉄板の上では味噌と椎茸がぐつぐつと香り立ちます。松阪牛をお湯に潜らせとろける食感のサーロインは香りが広がる朴葉の上へ。味噌の風味が加わった椎茸を乗せて巻き込みます。仕上げに爽やかな酸味のフィンガーライムを添えて完成です。
口のなかで濃厚な味わいと食感の後に酸味と香りが広がり、複雑な味ながら見た目よりずっとさっぱりといただけるひと品に仕上がりました。

9月〜11月の三重の食材と秋の味覚ペアディナーでお召し上がりいただけます。