志摩観光ホテルは、非日常の素敵な時間を過ごせる伊勢志摩 賢島のリゾートホテル

世界で初めて成功したアサリの生産方法

志摩時間 2021年夏号より

養殖漁師の浅尾さん

浅尾さんは自身が開発した技術を全国20道県に無償で提供し、各地で採用されています。「自然に負荷をかけるのではなく、海の恵みを活かしながら命を育て、かつ環境も良くするという発想が未来的で感動しました」と話す樋口総料理長。浅尾さんは「漁師は獲って箱詰めしたら終わりではなくて、お客さんの口に入るまでが漁業だと考えています。そのためには料理を作る人にも僕たちのメッセージを届け、伝えてもらいたい。色んな立場の人と一緒になって地域を盛り上げていきたいです」と話します。浦村町では浅尾さんの思いに共感した若手兼業漁業者の移住が増え、町にも活気が出ています。栗野料理長は「応援したくなるし、チャレンジする姿は頼もしいです。食材も積極的に使いたいと思いました」。

「イサキとアサリの白ワイン蒸し」

船上から眺めた、多くの命を育む澄んだ伊勢湾に、英虞湾とは違う力強さを感じました。このお皿は素材それぞれの美味しさを掛け合わせながら深みのある味わいを目指しました。
夏が旬のイサキとアサリは白ワインで蒸し、香りを際立たせます。アサリは火入れの加減が難しい食材なので蒸すときは鍋から離れず、貝の口が開いた瞬間に取り出すことでふっくらとした食感に。蒸したアサリから出る煮汁と少量のオリーブオイル、自家製のタイムで香り付けしたソースで仕上げます。また、セミドライにして味を凝縮させた鳥羽産ミニトマトを加えることで酸味をプラス。シンプルな味付けのなかに旨味が重なり奥行きが生まれます。伊勢志摩の夏をアサリ、イサキ、トマトで奏でたひと皿です。
6月・7月の「エレガンス・アバンタージュ」コースでお召し上がりいただけます。

「アサリと伊勢志摩の味覚、三品」

アサリを美味しくお召し上がりいただける料理を三品、調理法を変えてご用意しました。
アサリをたっぷり使った土鍋炊き込みご飯は、アサリと志摩産かつお節の出汁が米の一粒ひと粒にまで染み込み、生姜と牛蒡を加え香り良く炊き上げます。アサリの天ぷらは三重県産のあおさのりやワカメと合わせ、ふっくらとした身と豊かに広がる磯の香りを。アサリの味噌汁には鳥羽市浦村産のアカモクを加えました。他の海藻にはない、独特な粘り気のある食感と潮を感じる風味、そしてアサリの旨味が溶け込んだ赤出汁はほっとする味です。
夏の訪れとともに伊勢志摩の海が育てた滋味深い味わいをお愉しみください。
6月・7月の単品メニューでお召し上がりいただけます。

「アサリと伊勢海老と伊勢まだい　鉄板でのスープ仕立て」

鳥羽の海で、獲れたてのアカモクを食べたときに感じたミネラル感やアサリの旨味。伊勢志摩の海の力を感じていただけるひと皿をペアディナーでお届けします。
アサリを酒蒸しにした時に出るスープを使い、新たにアサリを蒸すことで、より濃厚な味を抽出します。鍋の蓋を開けると湯気とともに立ち上るアサリの香りが食欲をそそります。そこに伊勢海老と伊勢まだいを加え、さらに伊勢海老のアメリカンソースを合わせスープ仕立てにしました。
淡白で上品な味の伊勢まだいにスープが染み込み、伊勢海老の甘味もより濃厚に。また、海水のミネラルを含んだアサリの水分が加わることで、伊勢まだいの身はふっくらとした食感となります。伊勢志摩産の海藻も添えて、アサリを主役にしながら他の食材も引き立たせた海の恵みが味わえる一品です。
6月〜8月の三重の食材と夏の味覚ペアディナーでお召し上がりいただけます。