志摩観光ホテルは、非日常の素敵な時間を過ごせる伊勢志摩 賢島のリゾートホテル

—「海の幸フランス料理」で当時の業界に革新を起こした高橋シェフと長年一緒に働いていた宮崎名誉料理長。当時の厨房やレストランはどんな雰囲気だったのでしょうか。

宮崎　高度経済成長期で日本のフランス料理界も変化する中、高橋シェフは日本の最先端をいく料理を目標に「次の時代を生きるために、新しい料理とは何か」と常に話されてました。当時は気鋭ともいえる高橋シェフとともに働きたいと私を含む多くの料理人が全国から来ていました。高橋シェフは若い料理人にも料理の勉強に行くことを進めてくれ、私も東京で開催される「フランス文化を識（し）る会」に参加しました。そしてホテルに戻ると学んだ料理を高橋シェフや他の料理人の前で作るんですよ。そこで本場フランスで使っている食材やソース、最先端の調理技法について共有し話し合います。そうした経験から自分なりに志摩観光ホテルで提供するにふさわしいと考案した料理には高橋シェフが改良を加え、レストランのメニューになることもありました。これは嬉しかったですね。「自分たちが新しい時代の料理をつくっている」。厨房にはそんな誇りがありました。

「伊勢海老テール シェフ」

当時はLangouste à la Façon du Chef —料理長自己流—と名付けられていた、高橋シェフを象徴する料理のひとつです。華やかな盛り付け、〝料理長自己流〟というメニュー名、どちらも初めて見た時からとても印象に残るものでした。ディナーの伊勢海老料理として、多いときは一晩で100食以上も提供していました。生の伊勢海老を割り、バターでソテー、コニャックでフランベ、白ワイン、アメリカンソースを加えることで、殻の香ばしい風味を移します。パイには白ワイン、生クリーム、バター、卵黄の風味豊かなオランデーズソースで仕上げたマッシュルームのクリーム煮。その上にソテーした伊勢海老の身の部分を乗せ、アメリカンソース、チーズ、トリュフをかけ、オーブンで焼き上げます。注文が入るたびに鍋の中でソースを仕上げていくので、手際の良さと技術が必要な料理でした。食感よく仕上げるために生の伊勢海老を使うのもその頃から変わらないホテルのこだわりです。

「伊勢海老コンソメジュレ」

私が20代後半、スープ部門を担当していた頃「伊勢海老でコンソメを作ることができれば、必ずお客様が飲みたいスープになる」そんな確信をもって取り組んだメニューです。フランス料理にはオマールのコンソメはありましたがそう簡単に作ることはできませんでした。試行錯誤する中、伊勢海老カレーや伊勢海老アメリカンソースの仕込みからヒントを得て、香味野菜、トマトピュレとともに煮込むことで海老の風味豊かなスープを取ることができました。しかし思うような味になりません。そこでビーフコンソメの調理過程を思い出し、エストラゴンの酢漬け液を使うとクリアで澄んだ味わいのスープを作ることができました。高橋シェフに試飲してもらったところ「これいいね」とメニュー化することに。初めは温かいスープとして提供していましたがすぐに冷製スープ、コンソメジュレとバリエーションが広がりました。このコンソメジュレは車海老、鮑、キャビアと季節の野菜を合わせたオードブルの定番となっています。