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カツオ漁について話す宮原さん

漁港で水揚げを見学する樋口総料理長が「大きくて形も色も立派なカツオですね」と声をかけると「今日は５〜６キロの特大が多くて合計1.5㌧の水揚げ。大漁ですよ」と、宮原さんは水槽いっぱいに詰まったカツオを手際よく選別しながら嬉しそうに答えます。

一本ずつ測量をしてサイズ毎に仕分け

紀伊長島などカツオが有名な地域のカツオ漁は１〜２週間程かける遠洋漁業と、宮原さんのようにその日の内に港に戻る近海漁業があります。近海漁業は朝４時に出航して約３時間かけ熊野灘の漁場へ。そこには浮魚礁（うきぎょしょう）が設置してあり、海底に繋がるロープには藻や貝などが自然と付着していきます。それらをエサにする小魚が集まり、小魚を目がけて回遊魚であるカツオも集まるという仕組みです。

カツオのエサとなる生きたイワシ

そこからは漁師の腕と経験と宮原さんは続けます。「魚群探知機と目視でカツオの群れを発見したら、まず生きたイワシを撒きます。するとカツオが寄ってきます。船に搭載しているホースでイワシがいるところに勢い良く海水を放水すると、カツオはイワシの群れだと勘違いしてさらに集まります。そこで一気に釣り上げるのです」。カツオの動きを上手く利用した漁法で、一本釣りをするのは１時間程。船には４人が乗り込み一人が餌を蒔き、３人が返しのない釣り針で次々と釣り上げます。11時頃港に戻り水揚げをして漁は終了。昼過ぎに競りが行われ、夕方には食卓に並ぶ新鮮な近海漁のカツオは「日帰りカツオ」とも呼ばれ、県内や都市部にも出荷されています。

一本釣りのカツオを手に取り料理談議をする樋口総料理長、塚原和食総料理長、杉原シェフソムリエ

祖父の代からカツオ漁師という３代目の宮原さんに、おすすめのカツオの食べ方を聞きました。「やっぱり刺身が一番ですね。捕れたその日の刺身は塩だけ。次の日は醤油で食べます。脂が乗っていない時期は醤油とマヨネーズにニンニクを少し加えて食べるのも美味しいですよ」。塚原和食総料理長がカツオに欠かせない薬味について生姜、ネギの他にも柑橘や梅干しも合うと和食ならではの組み合わせを紹介すると、杉原シェフソムリエは「青草の香りがして渋みの少ない、さっぱりとした赤ワインと合わせたいですね」と新鮮なカツオを前に話題は尽きません。

また宮原さんは東紀州地域の郷土料理も教えてくれました。「カツオは三枚に卸すのが一般的ですが、小さなカツオを頭、内臓、エラを処理してまるごと一本焼き上げる『鰹の焼き』という料理は、骨ごと焼くので旨みが凝縮されて美味しいですよ」。塚原和食総料理長が「食材や食文化についてお聞きして、新しい視点が生まれました。地元の方ならではの食し方も興味深いですね。お客様にも喜んでいただけそうです」と話すと、宮原さんも笑顔に。
樋口総料理長はずっしりとしたカツオを手にしながら「近海物の一本釣りのカツオは、一尾ずつ丁寧に釣り上げられるので傷が付きにくく、身崩れもなくて見た目もきれいです。力強い味、もちもちとした食感など新鮮な地元のカツオならではの魅力を表現したいです」と話しました。