志摩観光ホテルは、非日常の素敵な時間を過ごせる伊勢志摩 賢島のリゾートホテル

一人でも扱えるサイズの蒸籠。スライド式で作業効率を上げる工夫を。

一例として、かつお節を燻す蒸籠は２名で動かす大きな物でしたが、一人でも扱えるよう小型化することで人手不足に対応。原料仕入でも出荷量を超えて水揚げされた志摩産のかつおを購入し、地域の漁師さんを経済的に守る取り組みも行っています。これからは地域がブランドとなるように、伊勢志摩の醤油や昆布の老舗と商品開発を行ったり、かつお節に近い生節の業者と手を組み新たな製造や流通の仕組みを作りたいと、橋爪さん。
「伝統があるから革新が楽しいんです。変えてはいけないことがある中で、変えるべきことが見えたときにやりがいを感じます」
伝統を守りつつ革新する人たちが繋がり、地域は前進するのだと感じました。

同じく波切にあるかつおの天ぱく（有限会社まるてん）は正式な創業の記録は残っていませんが代々受け継がれてきた波切節の老舗で、作業の合間に開くいぶし小屋見学会には海外から人が訪れる程の人気。社長の天白幸明さんにかつお節の手火山式（てびやましき）製法を案内してもらいました。 手火山式（てびやましき）は主に三枚に卸したかつおを、リアス海岸に自生するウバメガシを燃料として直火で約１ヶ月燻す伝統製法。かつおを並べた蒸籠を何度も入れ替えながら、火入り具合を調整するなど手間が掛かりますが、かつおを少しも無駄にすることのない燻し方です。
「先人の知恵を枯らすことのない物作りが大切です。諸説ありますが波切はかつお節のルーツとも云われておりますので、和食文化の源流と私は考えています」

江戸時代のかつお節の番付表。行司には志摩波切節の文字。

平安時代初期の法律書『延喜式』に志摩国は朝廷に食材を納める御食つ国（みけつくに）とあり、今でも天ぱくは伊勢神宮の年中行事で一番大切な神嘗祭に、毎年かつお節を奉納し続けています。

試食しながらだしについて語り合う塚原和食料理長（左）と天白社長（右）

ホテルで使用するかつお節について天白社長と意見を交わす塚原和食料理長は
「だしは日本料理の基本です。料理人の腕が試されるだけに、かつお節にはこだわります。部位や厚みで味が変わるので料理で使い分けます」と話します。
「波切に伝わるかつお節文化を発信することで、ここに来てもらい、量産ではなく昔ながらの製法で作るかつお節の味や歴史を知って欲しいです」と天白さんは想いを語りました。

ホテルのレストランで使用している伊勢志摩備長炭は、原料となるウバメガシが自生する志摩半島の豊かな森の中で作られています。そんな森に手を入れ、里海の環境を守りながら炭を作る職人さとう製炭所（志摩市浜島）の佐藤進司さんを訪ねました。

「備長炭は日向、土佐、紀州が有名でしょ。共通項はかつおの産地。温暖な黒潮の影響ですね。原料のウバメガシは成長が遅いため年輪がなく、海水にも沈むほど重い木なので炭になると火持ちが良く備長炭に向いています」と佐藤さん。全国のうなぎ屋や焼き鳥屋へ炭を卸す燃料問屋からも信頼がある伊勢志摩備長炭。この日はちょうど窯出しの日。特別にその様子を見せていただきました。
「炭にする作業は全体の行程で１割くらい。実は森で木を切り、ここまで運んで割る仕事が一番大変で時間が掛かるんです。６トンのウバメガシを使って出来上がる備長炭は900キログラムだけなんです」。

切り揃えた木は窯に入れて火入れを行い約一週間かけて炭化させます。次に炭化の進行具合を見計らって徐々に窯の口を閉じ空気を減らします。バーベキューなどに使われる炭はこの工程で終了ですが備長炭はここからが腕の見せ所。40時間ほどかけて、今度は窯の口を徐々に開けていきます。窯の中に空気を入れ高温にして炭を燃やす、ねらしという仕事が備長炭の品質を決めます。
「一時間寝ては起きを繰り返し、窯を確認するんです」ねらしが終わると次は窯から炭の掻き出し。一気に掻き出すと柔らかく火持ちが悪い備長炭になるので、窯口まで掻き出しては待つを繰り返し、掻き出した炭に焼け土をかけゆっくり消火。掻き出しから実に10時間をかけて終了します。

ところが近年、太いウバメガシへのキクイムシによる食害が多発していると佐藤さん。
「食害にあった木は、切るしかないんです」。食害を止めるには定期的な伐採をして里山の再生をしなければと佐藤さんは警鐘を鳴らします。
今回、志摩のリアス海岸を軸に取材して樋口総料理長は次のように語りました。
「山、里、海の自然の循環と歴史。そこに多様な命が育ち、文化がある。志摩に暮らす私たちが料理を通じて関わらせてもらうことで、それらを守り伝える一助となればと思います」。
膨大な時間を掛けて形成された志摩のリアス海岸では壮大な地球、そして自然と共に生きる地域の文化と人の営みを感じることができます。