歴史が息づく神都の蓮台寺柿　｜　季刊誌「志摩時間」2024年冬号

その味わいは明治時代に刊行された書物「神都名勝誌（しんとめいしょうし）」に「その果実の圓く且大ふして味の甘美なること、他国に比類なかるべし」と記されており、とても美味であったことが伺えます。

蓮台寺柿は不完全甘柿に属し、現在も品種改良を行わない在来種です。伊勢市の天然記念物であり、三重県の美し国「みえの伝統果実」にも選定されています。

樋口総料理長、塚原和食総料理長、栗野料理長と蓮台寺柿の生産現場や、蓮台寺柿の生産農家、伊勢市役所、JA伊勢、三重大学などが連携し、立上げの準備を進めている協議会を訪ね、生産に関わる方々にお話を伺いました。

そこには蓮台寺柿の味を守る献身的な農家と、地域の誇りとして農家を支えたいと取り組む人々の姿がありました。

柿とじゃがいものクリームスープ

柿園を見せていただき、生産者さんのお話を聞くことで、蓮台寺柿の魅力と多くの方々の想いを知ることができました。

品種改良を行わず育てられてきた歴史ある蓮台寺柿。そのピュアな甘さは唯一無二だと感じます。収穫する時期により食感が変わる特徴を料理に取り入れて完成したのが、蓮台寺柿のスープです。
チキンブイヨンをベースに柿とじゃがいもをクリーミーなスープに。柿そのものの食感も活かし、塩味のある生ハムとともにアクセントに加えました。
ソースにはバルサミコ酢やレモンの酸味で、柿の優しい甘味を引き出します。生産現場で改めて蓮台寺柿の素晴らしさと、食材としての可能性を感じました。

お客様にお届けするのは次の収穫を待たなくてはいけませんが、来年はどのような料理を作ろうかと、すでに胸が躍ります。その土地にある、その時だけの味覚にこれからも出会いたいと願う取材でした。

2025年秋の収穫後、ご提供する予定です。
※入荷状況によりご用意できない日がございます。

蓮台寺柿 柚子味噌焼き

程良く熟した蓮台寺柿の甘味と食感を、海の幸と合わせた温かな柿料理です。

平たく独特な蓮台寺柿の形を活かしたいと思い、実を取り出して器にしました。熟した実は賽の目に切り、なめらかな口当たりと食感を残します。
白味噌に卵黄などを練り込んだ玉味噌に、柚子の皮を加え、爽やかな風味の柚子味噌を作ります。そこにクリームチーズを加えたまろやかな和風のソースをベースに、伊勢海老やサザエ、志摩の特産物である檜扇貝（ひおうぎがい）、そして柿の実を合わせたら柿の器に戻し入れ、オーブンで焼き上げます。

熱を加えることで甘味が増す蓮台寺柿と、柚子味噌、チーズが調和したクリーミーなソースが伊勢海老やサザエ、濃厚な檜扇貝の旨味を包み込みます。

和食の技を活かしたひと品。蓮台寺柿の魅力を料理でもお愉しみください。

2025年秋の収穫後、ご提供する予定です。
※入荷状況によりご用意できない日がございます。