志摩観光ホテルオリジナル日本酒第四弾

純米大吟醸山田錦「志摩」

志摩時間 2024年春号より

老舗の技で、名水と地元の酒米を上品に醸す

志摩観光ホテルでは２０２１年より県内各地の酒蔵で醸すオリジナル日本酒「志摩」を販売。第４弾を醸すのは「平成の名水百選」に選ばれた、名張市にある赤目四十八滝の伏流水で酒造りを行う、明治初年創業の瀧自慢酒造。令和４年度の全国新酒鑑評会で２年連続金賞を受賞するなど数々の賞を獲得する三重を代表する酒蔵のひとつです。

今回の日本酒「志摩」は、名水の地ならではの軟水、酒米は伊賀産山田錦を使用。純米大吟醸の精米歩合50％をさらに削った45％に精米し、雑味がなくクリアな中にも柔らかな口当たりが特徴。三重県産の２種類の酵母を組み合わせることで奥行きのある味わいに。

杉原シェフソムリエは「米本来のふくよかさ、ふたつの酵母を使うことでほのかに白桃のような華やかな香りがあります。上品でまろやかな味のまとまりは、名水で仕込む老舗の技を感じます」。

志摩観光ホテルオリジナル日本酒第四弾純米大吟醸山田錦「志摩」

販売開始	2024年2月14日（水）
販売価格	¥6,500
販売数	450本限定
酒米	伊賀産山田錦100％使用
精米歩合	45%
内容量	720㎖
アルコール分	16度
販売場所	ザクラシックショップ、ザベイスイートブティック、都ホテルオンラインショップにてご購入いただけます。ホテル内各レストランでもご用意しています。

監修：シェフソムリエ　杉原正彦

2011年全日本最優秀ソムリエコンクールセミファイナリストなど数々のコンクールで入賞。伊勢志摩サミットでは、日本ワイン選考委員会と飲料サービス責任者を担当。JSAソムリエ・エクセレンス。利酒師。

理想の酒を求めて仕事に向き合う、親子が成せる技

ラベルを貼る社長の杉本隆司さん

1本1本丁寧に手貼りされます

瀧自慢酒造では社長の杉本隆司（すぎもとたかし）さんが「志摩」の出荷を行っていました。

今年の酒の出来具合を尋ねると「夏の猛暑で例年に比べ酒米は硬い状態でしたのでひと工夫必要でした。いつもの仕込み方だと米が溶けにくく味に影響すると考えましたので、仕込み前の米の吸水率や乾燥度を例年とは異なる具合で調整し、米をベストな状態の硬さにすることができました」。

その後じっくりとタンクで発酵させる30日間、櫂と呼ばれる木の棒（かい）で酒米を混ぜ発生する炭酸ガスを抜きます。作業をしているのは専務の杉本龍哉（すぎもとたつや）さん。

「櫂を入れたときに手で感じる感覚、香り、見た目など五感で酒の出来具合を確認し、タンクに巻いた冷却水の温度を微調整しながら醸していきます。お客さんが求める瀧自慢の味わいは、酒米の出来や気候に左右されてはいけない。受け継いだ技と経験を活かし、変わらない味に仕上げることが大切な仕事です」。