志摩観光ホテルは、非日常の素敵な時間を過ごせる伊勢志摩 賢島のリゾートホテル

人口は約１７５０人、島で獲れた新鮮な海産物のグルメを目的に訪れる人も多く、夏は海のレジャーも楽しめる観光地でもあります。また昔ながらの風情ある漁村の町並みも魅力です。

黒海苔の養殖は海苔の芽を付けた網を海に張り、成長した海苔の葉を冬から春にかけて繰り返し摘み取る漁で、浅瀬に棒を刺して行う「支柱式」と、水深がある場所で行う「浮き流し式」があります。

一般的には波が穏やかな場所で行われる黒海苔養殖で浮き流し式を採用する答志島の養殖法は少し違うそうです。浜口さんは「他の地域では、黒海苔の芽を10㎝くらいまで育ててから網に付けますが答志島では３㎜で養殖を始めます。伊勢湾の海流を受ける離島なので養殖場の波が荒く、芽が長いと切れてしまうんです。ですが、荒波のなかで育つ海苔は細くしっかりと葉が凝縮するので色も味も濃く、歯切れが良い。このような場所で養殖を行うのは全国的にも珍しいそうです」。
 

黒海苔を生産する加工場を山下さんにご案内いただきました。

以前は各養殖業者が加工場を持っていましたが品質の安定や産業の将来性を考え、10年前に漁協が出資を行い共同加工場を作ったそうです。
黒海苔の加工工程は一般的にはまず殺菌した海水で水洗いを行い、ゴミや不純物を除去します。その後細かく断裁し、すだれで１枚ずつ正方形に黒海苔を抄き、脱水と乾燥を行います。

答志島では摘み取り後すぐに海苔を冷凍する『葉体冷凍』という作業が昭和50年代から行われています。

一度冷凍した黒海苔を水で解凍しながら、手作業で不純物を取り除く前処理をしてから加工工程を行うことで、通常より水洗いの時間が短くなり、加工中に水に流れてしまう海苔の甘味成分を残すことができるそうです。

海苔養殖を家業とする浜口さんの祖父が答志島で黒海苔養殖を始め、一時は18軒いた養殖業者も現在は７軒。地球温暖化による海水温の上昇で収穫量が減少、全国でも黒海苔の生産量は減っているそうです。

そんな中、答志島で次世代の黒海苔養殖を担う後継者、山下晃（やました あきら）さんと山下翔平（やました しょうへい）さんにお話を伺いました。

答志島の魚　柑橘ソース　黒海苔巻き

自然の恩恵を受けて育つ様々な魚や海藻。そんな鳥羽、答志島の海の様子を表現したいと考えました。島に暮らす方々が様々な食べ物を海苔で巻くという食文化を体験できたのも貴重でした。お話を伺い、自分達が作る物を大事に、誇りに思っていることが伝わりましたので、それを料理で再現してみたいとお作りしたひと品です。

黒海苔にチーズと答志島産のしらすを乗せ、熱を加えパリっとした食感と香りを引き立たせます。そこに答志島の季節の魚、柑橘の爽やかな酸味、マイクロハーブの彩りで春の訪れを表現しました。鳥羽の地味噌をアクセントに加えた柑橘風味のマヨネーズソースが全体の味わいをまとめます。くるくると巻いてお召し上がりいただくことで味や香り、食感が重なり、鳥羽の海の豊かさを感じていただければと思います。
 

黒海苔包み揚げ　雲丹と真珠貝

伊勢湾の恵みで育つ答志島産黒海苔の魅力を、それぞれ違う調理法で表現しました。
真珠の産地、志摩ならではの真珠の母貝（アコヤ貝）の貝柱とウニ。それぞれを黒海苔で巻き天ぷらにします。半生のウニのとろける食感と高級珍味でもあるアコヤ貝の貝柱の甘味を、黒海苔の風味とともにお召し上がりください。