志摩観光ホテルは、非日常の素敵な時間を過ごせる伊勢志摩 賢島のリゾートホテル

ホテル伝統のカレー

志摩時間 2022年秋号より

志摩観光ホテルで約50年前に誕生し、伝統のレシピを守りながら愛され続けているカレーがあります。
伊勢志摩にご旅行に来られたお客様の印象深い想い出として語られることも多く、今もクラシカルな設えでご提供。変わらないその味には、ホテルの料理哲学が流れています。今回はこだわりのカレー作りの工程を、厨房からリポートします。
 

カレールーの仕込みは、１度に約600人分を作ります。７ℓの澄ましバターで27㎏の玉ねぎを飴色になるまで２時間ソテーします。低温でじっくり火を入れることで玉ねぎの甘味とバターの旨味を残します。続いて生姜とニンニクのみじん切りを加えてさらに炒めます。全体が馴染んで香りが出てきたらスライスしたニンジンとリンゴを加えます。
 

工程のなかでそれぞれの素材は溶け出し滑らかに。火を止め、ザルで漉すとさらに舌ざわりもきめ細かなカレーソースが完成です。
レストランではカレーのご注文が入る毎にこのソースと具材を合わせ仕上げます。例えば伊勢海老カレーは伊勢海老の殻をカレーソースと一緒に煮込み裏ごしをして香りを移し、さらに伊勢海老が詰まったアメリカンソースを加えます。鮑カレーは仕上げで鮑の肝バターが加わり独特なコクと濃厚な旨味のカレーとなります。
 

— ２倍の素材と時間を掛ける
志摩観光ホテルの欧風カレーに欠かせないのが、チキンのダブルブイヨン。

志摩観光ホテルにおけるフランス料理のベースとなる味です。鶏、タマネギ、ニンジンなどを入れ旨味を抽出。灰汁を丁寧にすくいながら２〜３時間かけて煮ます。その後、ザルと布で漉し、脂などを取り除きます。粗熱を取ったブイヨンに再び１回目と同量の食材を入れ、また２〜３時間かけて同じ工程を繰り返します。鍋からは１回目よりさらに香りが立ち、琥珀がかったスープは、クリアで旨味が凝縮された奥深い味わいになります。

— 変わらない味はライスにも
カレーとともにご用意するサフランライスも伝統のレシピ。たっぷりのバター、タマネギ、サフラン、ローリエと手際よく仕込んでいるのは20年以上のベテランスタッフ。寸分変わらぬ味を守り続けています。
人の手と加える素材、時間を掛けた分だけ厚みのある味、香りは何年経っても心に残るひと皿となります。