志摩観光ホテルは、非日常の素敵な時間を過ごせる伊勢志摩 賢島のリゾートホテル

左から塚原和食総料理長、樋口総料理長、岩崎さん、杉原シェフソムリエ、栗野シェフ。
尾鷲港にて

朝７時の尾鷲港。入札が始まると、岩崎さんの魚の目利きを信頼する多くの客から電話が鳴り続けます。「今日は魚おらんわ」。尾鷲に限らず温暖化などによる海水温の変化で魚の捕れる時期も変わり、さらに今年は例年に比べ雨が少ないことも影響してか、魚が少ないと漁師は話しているそうです。変わり続ける海という自然。「雨が少ないと山の養分が海に入らないから、魚の食物連鎖の元となるプランクトンが育たないんよ」。

尾鷲港にある岩崎さんのイケスの前で魚談議

それでも漁船や漁村から魚を積んだトラックが到着するたびに入札が行われ、ハガツオ、太刀魚、赤カマス、アカイカ、時には鮫など少ないながら様々な魚種が並んでいます。「魚が少ないと値も張ります。でも誰かが買わんと、漁師は漁に出られません」。だから岩崎さんは需要の少ない魚であっても競り落すのだと話します。「あるときはある、ないときはない」。そんな自然に委ねる「海まかせ」という考えが港町には根付いており、尾鷲の多くの魚店はその時に捕れた魚を干物に加工するなど海の恵みを無駄にしない商いを続けています。「豊洲のような都市の市場と違い、欲しい魚が揃わない。でも私の仕事は漁師が捕った魚を残さず売ることなんです」。そして漁師も昔から漁法を守るなど自然への敬意を忘れません。

11月初旬から６月中旬まで、尾鷲ではブリが豊富に揚がり港が賑わいます。昔から行われている大敷網漁という漁法は長さ約千ｍの網を魚の通り道に仕掛け、魚が前に進み続ける習性を利用し、網の先端にある落とし網に誘導します。網に残った他の魚は海に戻る仕組みになっているため仕掛けた網全体の数％しか捕れません。先人の知恵が生んだ地球に優しい漁法が今も行われています。

尾鷲港で水揚げされ岩崎魚店に並ぶガスエビ

地元の人に人気なのはガスエビ。甘みと旨み、香りも強く、食通も呻る美味しさ。岩崎さんはガスエビが大漁のときは、一日で150㎏を仕入れますが、すべて売り切れてしまうそうです。樋口総料理長もその味に惚れ込み、３年前から使っています。「知る人が少なく、食べる人も限られている。こんなに美味しい尾鷲のエビや魚たちを料理し、知ってもらうことが、食を通じて地域の魅力を伝えるという私たち料理人の大事な役割です」と樋口総料理長。岩崎さんは「こちらは海にあるものしか出荷できません。実は以前、樋口さんから魚の注文があったのですがあいにく不漁で希望の魚を届けることができなかったんです。でも樋口さんは「その日の魚を送ってくれたら大丈夫」だと言ってくれました。その時届けた〝カマス〟を使った樋口さんの料理をいただく機会があったんですよ。それが素晴らしいフレンチになっていたんです。とても感動しました」。

樋口さんは「海から届く魚は、望むものでなくても私たちにとって特別なものです。自然からの贈り物を、技術と工夫でお料理に仕立てお客様に喜んでいただくことが大切だと思っていますし、どんなひと皿にしようかと考える時間はとても愉しいんですよ」。自然や生産者にも優しい「海まかせ」というスタイルと志摩観光ホテルの樋口流「海の幸フランス料理」は、これからも続いていきます。